L’élaboration du Rum sur les terres de Foursquare
Lors de nos routes maritimes, nous avons pu entendre de multiples noms pour ce spiritueux. Le « Rhum », « Ron » et enfin « Rum », ici à la Barbade. Il s’agit bien d’eaux de vies de canne à sucre, mais leurs styles sont différents.
Le « Rhum » prend ses racines en Guadeloupe, Martinique, à Marie-Galante, Haïti ou encore la Réunion. C’est le style dit « français », qui offre en bouche une palette aromatique fruitée, florale, sucrée et toute en finesse. Les Rhums agricoles, appartenant à cette famille, sont souvent plus sucrés car issus de pur jus de canne à sucre issu de la plante broyée, appelé le « Vesou ».
Le « Ron » est sûrement le style de Rhums le plus connu. Son héritage est espagnol, il offre souvent une belle couleur ambrée, et une douceur appréciable car il dépasse rarement les 40 degrés. Ses notes de cacao, caramel et café séduisent pour la création de cocktails iconiques.
Le « Rum » que nous découvrons à la Barbade est un héritier de la liqueur produite dans les colonies anglaises, il était appelé Navy Rum à l’époque car il était distribué aux marins. Ce style de nectar est plus épicé, avec du caractère, et souvent plus complexe et plus dense. On le retrouve aussi en Jamaïque, en Guyane et à Belize.
Tout commence au pied du champ luxuriant de canne à sucre. Au bout d’un an dans la douceur des alizés tropicaux, les plants ont atteint leur maturité et leur concentration en sucre optimale. Le temps de la récolte permet d’extraire cette richesse de la nature, qui donnera plus tard naissance à cette boisson précieuse à la palette gustative extraordinaire.
Dès l’arrivée au cœur de la distillerie, la canne à sucre est broyée pour en extraire le jus qui est chauffé jusqu’à l’obtention de cristaux de sucre d’un côté, et de l’autre un résidu visqueux, concentré en sucre, au goût de réglisse, appelé mélasse. C’est cette mélasse, additionnée d’eau et de levures qui partira en fermentation, ses sucres seront ainsi transformés en alcool. Cette étape est fondamentale puisque c’est elle qui définira en grande partie le profil aromatique du futur rum. Le vin de canne titrant entre 8 et 10% d’alcool sera ensuite assemblé, puis distillé dans deux types d’alambics (Colonne Coffee et Cooper Pot-Stills) pour The Real McCoy. Le Rum issu de la distillation sera ensuite élevé en ex-fûts de bourbon, cet élevage affinera sa palette aromatique et lui donnera aussi sa jolie couleur ambrée.
Le Rum The Real McCoy est un Rum de sucrerie authentique, sans sucre ajouté, sans colorant et sans additifs.
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